領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對“京甜紫花糯2號’和“蘇玉糯11號’2 種糯玉米樣品在授粉期后14～33 d分為4 個采收期進(jìn)行采收，分別測定制汁后生鮮樣和燙漂樣揮發(fā)性成分的組成及感官特征。結(jié)果顯示，生鮮樣品中揮發(fā)性成分以直鏈醛、醇、酮類為主，其中己醛的含量最高，青草味、豆生味明顯；燙漂后醛、醇、酮類含量顯著下降，二甲基硫醚為含量最高的物質(zhì)，并出現(xiàn)熟的嫩玉米香及老玉米味。總體氣味表現(xiàn)為生鮮樣品不可接受（1.57～2.00 分），燙漂樣可接受（2.86～3.90 分）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，鮮食糯玉米生鮮樣不為消費者接受的原因可能與己醛、己醇含量有關(guān)，燙漂后熟的典型玉米香則與醇、醛類成分的降低及二甲基硫醚的生成有關(guān)；因子分析結(jié)果表明，采收越早的玉米給人嫩玉米的感覺越明顯，最嫩的為授粉期后14 d的“京甜紫花糯2號’燙漂樣。
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