領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)4 種典型呈腥味揮發(fā)物（庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇）與白鰱魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)、肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的結(jié)合能力進(jìn)行分析。結(jié)果表明，肌球蛋白作為肌原纖維蛋白主要的組分，是白鰱魚肉中典型腥味物質(zhì)的主要結(jié)合受體。基于熱力學(xué)模型（Scatchard方程及其Klotz圖）的研究發(fā)現(xiàn)，肌球蛋白與4 種腥味物質(zhì)的結(jié)合自由能（δG）均小于0，表明所有結(jié)合反應(yīng)均是自發(fā)的。與直鏈醛（庚醛、辛醛、壬醛）相比，1-辛烯-3-醇和肌球蛋白有更多的結(jié)合位點(diǎn)數(shù)（n）和較高的結(jié)合常數(shù)（K），且肌球蛋白對(duì)直鏈醛的結(jié)合能力隨著鏈長(zhǎng)的增加而有所降低。該研究結(jié)果可為今后在淡水魚糜生產(chǎn)過(guò)程中改良現(xiàn)有漂洗方法以實(shí)現(xiàn)有效脫腥提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
