領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同宰殺方式草魚的背部肉為對象，采用高效液相色譜法和氨基酸自動分析法研究不同宰殺方式（自然、急殺、去鰓）對草魚背部肉核苷酸類化合物和游離氨基酸含量的變化，并測定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。結(jié)果表明：自然、急殺、去鰓3 種宰殺方式的草魚背肉苦味氨基酸含量占總游離氨基酸含量分別為78.95%、68.60%、69.44%，部肉的鮮度K值分別為20.28%、15.49%、12.13%，自然死亡組腺嘌呤核苷三磷酸含量最低，肌苷酸含量最低，鮮度最差。草魚背肉中pH值的變化與乳酸含量的變化呈負相關(guān)，乳酸含量的變化與糖原含量的變化呈負相關(guān)，自然死亡的草魚肉乳酸含量最高，pH值最低。不同宰殺方式對草魚背肉呈味水溶性成分影響較大，自然死亡的草魚肉滋味最差，急殺致死和去鰓致死組滋味差別不明顯。因此，在加工過程中，要避免魚血滲入肌肉，造成魚肉土腥味產(chǎn)生。
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