領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究新鮮乳扇貯存過程中香氣組成及香氣成分變化，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-嗅覺測(cè)量技術(shù)以及描述性感官評(píng)價(jià)，對(duì)乳扇貯存過程中揮發(fā)性風(fēng)味組分變化情況進(jìn)行分析。乳扇貯存過程中共鑒定得到70?種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，對(duì)其中能夠嗅聞得到的19 種特征風(fēng)味化合物進(jìn)行定量并進(jìn)一步計(jì)算其氣味活性值（odor activity values，OAV），得到OAV大于1的16 種關(guān)鍵香氣組分。將乳扇的感官性質(zhì)、關(guān)鍵香氣組分以及貯存時(shí)間進(jìn)行偏最小二乘分析，結(jié)果顯示，乳扇的貯存期可分為3 個(gè)階段：第1階段為乳扇貯存的第1天，此時(shí)乳扇感官品質(zhì)最高，這與乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類組分的含量較高有關(guān)；第2階段為乳扇貯存的第4、7天，乳扇感官品質(zhì)溫和，具有酒香特征，這可能與丁酸乙酯的含量有關(guān)；第3階段為乳扇貯存的第11、15天，乳扇的感官品質(zhì)最差，僅有δ-癸內(nèi)酯的含量未隨貯存時(shí)間的變化而降低，其余酯類和內(nèi)酯類組分的含量均隨著貯存時(shí)間的延長而降低。
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