領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以云南小粒種咖啡豆為試材，系統(tǒng)研究烘焙過(guò)程中咖啡油脂理化性質(zhì)、脂肪酸組成、揮發(fā)性成分及活性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著烘焙度加深，油脂色澤加深；酸價(jià)呈增加的趨勢(shì)，由1.60?mg/g增至3.75?mg/g；碘值反之，由142.04?g/100?g降至83.12?mg/100?g；茴香胺值先增大后減少，其值在3.40～16.26之間；皂化值略有降低，但無(wú)顯著差異；共鑒定出11?種脂肪酸，主要為亞油酸相對(duì)含量在43.06%～64.39%之間，其次為硬脂酸和棕櫚酸相對(duì)含量在12.67%～27.55%之間，油酸相對(duì)含量為9.03%～17.20%；脂肪酸組成影響不明顯，但各脂肪酸的含量存在一定差異；利用氣相色譜-質(zhì)譜從極淺度到法式重度的咖啡油脂樣品中分別檢出25、33、36、53、54、59、64?種和58?種揮發(fā)性成分，主要成分有呋喃類(lèi)化合物、吡嗪類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、吡咯類(lèi)化合物等，其種類(lèi)和含量均呈減小趨勢(shì)；活性成分中咖啡豆醇、α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚含量均減少；而總酚含量不斷增加，由7.75?mg/100?g升至15.96?mg/100?g。本研究結(jié)果可為咖啡精深加工及資源高值化利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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