領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探明凍藏過程中凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)與水分的結(jié)構(gòu)變化有助于揭示蛋白質(zhì)冷凍變性機(jī)理，采用拉曼光譜技術(shù)對(duì)凡納濱對(duì)蝦肌肉蛋白質(zhì)在不同凍藏溫度條件下的二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，并結(jié)合重水置換技術(shù)表征肌肉蛋白質(zhì)的氘代動(dòng)力學(xué)，從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和表層水分子角度研究?jī)霾販囟葘?duì)蛋白質(zhì)冷凍變性的影響。結(jié)果表明：凍藏過程中蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)由規(guī)整轉(zhuǎn)向松散，肽鏈展開，且－18 ℃凍藏的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散性比－40 ℃顯著；伴隨蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開，表面疏水性增加，蛋白質(zhì)與表層結(jié)合水的相互作用減弱，且凍藏溫度越高，相互作用減弱越劇烈，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也越不穩(wěn)定，水分越容易流失；而凍藏溫度越低，蛋白質(zhì)與水分的相互作用越強(qiáng)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，越有利于保持對(duì)蝦原有品質(zhì)。
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