領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）對(duì)洋蔥漿馕6 種不同貯藏條件下?lián)]發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，包括低溫貯藏、室溫貯藏、真空貯藏、脫氧貯藏、保鮮劑貯藏和保鮮劑結(jié)合脫氧貯藏。研究表明：在洋蔥漿馕中共鑒定出66?種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醇類(lèi)9?種、酮類(lèi)4?種、醛類(lèi)18?種、酯類(lèi)4?種、呋喃衍生物3?種，酸類(lèi)1?種和未能識(shí)別的化合物27?種。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫貯藏和真空貯藏洋蔥漿馕在貯藏期內(nèi)醛類(lèi)揮發(fā)性有機(jī)物基本不變，其他處理組的醛類(lèi)揮發(fā)性有機(jī)物在貯藏期內(nèi)變化呈降低的趨勢(shì)。結(jié)合主成分分析和歐氏距離可以發(fā)現(xiàn)低溫貯藏和其他貯藏方式的第0天揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和濃度較為接近，主成分分析圖中點(diǎn)的位置也相聚在一起，說(shuō)明低溫貯藏馕的揮發(fā)性物質(zhì)變化不明顯。該研究建立不同貯藏方式洋蔥漿馕揮發(fā)性氣味指紋圖譜，可視化出洋蔥漿馕揮發(fā)性成分輪廓，為洋蔥漿馕貯藏期間風(fēng)味變化規(guī)律提供信息。
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