領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以亞洲咖啡豆為研究對象，分別選取淺、中、深3?種烘焙度的中國云南和印度尼西亞蘇門答臘產(chǎn)的卡蒂姆種咖啡豆，比較分析冷萃與熱萃方式對萃取濃度、萃取率、可滴定酸、總酚、總糖、咖啡因、葫蘆巴堿、綠原酸、抗氧化活性與揮發(fā)性成分的差異，并進(jìn)行主成分分析，從而探究烘焙度對冷萃咖啡理化指標(biāo)與風(fēng)味成分的影響規(guī)律。結(jié)果表明，隨著烘焙度增加，冷萃咖啡的萃取濃度、萃取率均顯著上升，可滴定酸、總酚、葫蘆巴堿、綠原酸、抗氧化活性均顯著下降（P＜0.05）。冷萃咖啡較熱萃咖啡擁有更高的萃取濃度、萃取率與總糖含量（P＜0.05），而可滴定酸、總酚含量、抗氧化活性較熱萃顯著偏低（P＜0.05）。經(jīng)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜檢測分析發(fā)現(xiàn)，淺烘咖啡豆萃取液中的揮發(fā)性成分含量顯著低于烘焙度高的咖啡萃取液，深烘咖啡豆萃取液中揮發(fā)性成分種類與總含量最多。進(jìn)一步通過主成分分析能較好區(qū)分冷萃和熱萃咖啡，兩者揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)率具有較大差異。2-丁酮、2-丁烯醛等花香類物質(zhì)對淺烘冷萃咖啡貢獻(xiàn)率更高，而2-甲基吡嗪、糠醇等呈現(xiàn)烘焙堅(jiān)果類香氣物質(zhì)對淺烘熱萃咖啡貢獻(xiàn)率更高；2,6-二乙基吡嗪、川芎嗪等烘焙堅(jiān)果類香氣物質(zhì)對中烘冷萃和熱萃咖啡具有較高的貢獻(xiàn)率；2-乙烯基呋喃、甲基糠硫醇、2,5-二乙基吡嗪、糠基甲基硫醚等物質(zhì)對深烘冷萃咖啡有較高貢獻(xiàn)率，二甲基二硫、對甲酚、1-甲基吡咯等物質(zhì)對深烘熱萃咖啡貢獻(xiàn)率更高。相對于熱萃咖啡，烘焙度對冷萃咖啡抗氧化能力與揮發(fā)性成分的影響更大。
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