領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究溫度波動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)?zāi)M了4 個(gè)不同的冷鏈物流過程，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)終端，對(duì)紅魚品質(zhì)變化表征特性指標(biāo)（白度、感官評(píng)價(jià)）、物理指標(biāo)（汁液流失率）和生化指標(biāo)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落總數(shù)）進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在冷鏈物流過程中，美國(guó)紅魚的品質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生劣變，在同樣的物流時(shí)間條件下，貯運(yùn)過程中溫度波動(dòng)利于微生物的生長(zhǎng)，加快了ATP的降解速率和蛋白質(zhì)的分解速率，汁液流失率和堿性揮發(fā)性物質(zhì)含量隨之增加，造成紅魚的感官品質(zhì)下降。在本實(shí)驗(yàn)中TBA值變化較小，可忽略不計(jì)。由此得出，溫度波動(dòng)及較大波動(dòng)頻率會(huì)加快蛋白質(zhì)降解和微生物生長(zhǎng)繁殖，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，對(duì)美國(guó)紅魚的品質(zhì)造成顯著的不良影響。
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