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—— 中國食品雜志社
以草魚肌原纖維蛋白作為研究對象，添加魔芋葡甘聚糖降解產(chǎn)物及葡聚糖（7 000 D，T7），測定草魚肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和流變性質(zhì)的變化，比較不同多糖對凍藏過程中肌原纖維蛋白的冷凍保護效果，探討不同多糖對草魚肌原纖維蛋白結(jié)構的冷凍保護機制。研究發(fā)現(xiàn)，隨凍藏時間的延長，空白、酶解魔芋葡甘聚糖、輻解魔芋葡甘聚糖、T7及商業(yè)抗凍劑各組對應草魚肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度和流變儲能模量（G’）均下降，與凍藏過程草魚肌原纖維蛋白SDS-PAGE的變化基本吻合。同時，添加上述不同多糖各組草魚肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度和G’均高于空白組。研究結(jié)果表明：T7、酶解魔芋葡甘聚糖及輻解魔芋葡甘聚糖通過保護副肌球蛋白和肌球蛋白輕鏈，延緩草魚肌原纖維蛋白的變性，其中，輻解魔芋葡甘聚糖效果最強，T7次之，酶解魔芋葡甘聚糖最弱，但都具有明顯的冷凍保護作用。
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