領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用低場核磁共振、差示量熱掃描、Avrami數(shù)學(xué)模型研究瓜爾膠、可溶性大豆多糖、卡拉膠對鮮濕面貯藏期間水分遷移、熱力學(xué)參數(shù)、老化動力學(xué)的影響。結(jié)果表明：貯藏7 d的鮮濕面結(jié)合水含量：瓜爾膠＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞空白組（P＜0.05）；不易流動水含量：瓜爾膠＞卡拉膠＞可溶性大豆多糖＞空白組（P＜0.05）；自由水含量：空白組＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠（P＜0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面極性基團(tuán)所吸引的結(jié)合水；同時多糖對3 種水分流動性的束縛并非呈單一的線性關(guān)系，且能抑制鮮濕面淀粉老化過程中重結(jié)晶融化起始溫度（T0）、重結(jié)晶融化終止溫度（Tc）、老化焓（?H）的上升速率；老化動力學(xué)方程：Y空白組=0.732x－0.946，Y卡拉膠=0.744x－1.192，Y瓜爾膠=0.791x－1.328，Y可溶性大豆多糖=0.752x－1.114。
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