領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為開(kāi)發(fā)低脂肪多纖維的健康肉制品，明確膳食纖維添加對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，利用單因素分析法研究肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)及小麥麩膳食纖維對(duì)豬肉肌原纖維蛋白功能特性的影響。結(jié)果表明：肌原纖維蛋白變性聚集的溫度范圍是40～70 ℃；肌原纖維蛋白凝膠硬度和保水性隨肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度增加而增大，當(dāng)質(zhì)量濃度到達(dá)70 mg/mL時(shí)，凝膠硬度和保水性趨于穩(wěn)定；pH值為5.5時(shí)肌原纖維蛋白凝膠硬度達(dá)到最大，凝膠保水性在pH 7.0時(shí)趨于穩(wěn)定；離子強(qiáng)度為0.6 mol/L時(shí)凝膠的硬度和保水性趨于穩(wěn)定。隨著小麥麩膳食纖維添加量的增加，肌原纖維蛋白乳化性有所升高但是不明顯，當(dāng)添加量為5%時(shí)，乳化性增加7.4%，肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性降低；蛋白的彈性模量增大；凝膠硬度和保水性提高，添加量為4%時(shí)變化趨于平緩。隨著膳食纖維粒徑的減小，肌原纖維蛋白凝膠硬度和保水性逐漸提高；微觀結(jié)構(gòu)更加致密；蛋白彈性模量降低。由此可見(jiàn)，膳食纖維能夠明顯改變肌原纖維蛋白功能特性，通過(guò)在肉制品中添加適量的膳食纖維可以明顯改良肉制品的風(fēng)味，并替代脂肪，減少人體熱量的攝入。
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