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—— 中國食品雜志社
研究不同烹調方式（蒸煮、烘烤和煎炸）對羊肉品質的影響，分別對樣品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量、質構指標以及肌肉微觀結構進行檢測。結果表明：蒸煮方式的損失率最低，對氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量的影響最小；在3 種烹調方式對肉樣處理過程中，肉樣的氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化；煎炸肉樣中呈味氨基酸含量為55.33%，顯著高于蒸煮肉樣呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉樣呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉樣呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤對肉樣的脂肪酸組成及含量雖有影響，但組間并無差異顯著性。烘烤肉樣咀嚼性優(yōu)于煎炸肉樣和蒸煮肉樣。在3 種烹調方式處理過程中，烘烤肉樣肌纖維束變形、肌束膜破壞、肌間脂肪受損程度最嚴重。
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