領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆油脂體乳液為研究對(duì)象，利用動(dòng)態(tài)表面張力測(cè)量、動(dòng)態(tài)激光散射、圓二色光譜、共聚焦等技術(shù)研究大豆油脂體在不同溫度（30、50、70 、90 ℃）條件下乳液的物理穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性及油脂體表面蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，考察了溫度對(duì)乳液界面張力、界面特性的影響。結(jié)果表明：熱處理降低了大豆油脂體乳液表面電荷和界面張力，改變了界面強(qiáng)度；油脂體表面蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋含量從（17.71±0.01）%下降到（15.3±0.03）%，無規(guī)卷曲含量從（29.96±0.01）%下降到（27.3±0.06）%，β-轉(zhuǎn)角含量從（22.34±0.05）%下降到（21.2±0.03）%，β-折疊含量從（29.89±0.06）%增加到（36.1±0.02）%，熱處理改變了維持油脂體表面蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力，影響二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化，表現(xiàn)出不同的界面特性；4 個(gè)溫度熱處理沒有明顯促進(jìn)油體的絮凝；30 ℃和50 ℃熱處理的乳液，油脂氧化的氫過氧化物相對(duì)較少，表明熱處理改變了大豆油脂體乳液的界面特性，進(jìn)而影響油脂體乳液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
