領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鯧魚和草魚分別作為海水魚和淡水魚代表，利用電子鼻評(píng)價(jià)冷藏條件下不同貯藏期的魚肉氣味，并通過氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明，電子鼻可以較好區(qū)分不同貯藏期的魚肉氣味，且草魚的氣味變化較鯧魚更為顯著。貯藏期間鯧魚和草魚分別鑒定出22 種和19 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醛類、醇類、酯類及腐敗性化合物等。新鮮鯧魚揮發(fā)性風(fēng)味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛為主，草魚以己酸甲酯為主。貯藏期間，鯧魚和草魚氣味成分變化也具有差異性，鯧魚中和腐敗相關(guān)的化合物主要為三甲胺和3-甲基丁醇等，且貯藏過程中醛類、醇類均呈下降趨勢(shì)；草魚貯藏過程中的第2天及第4天較為相關(guān)的化合物為癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的產(chǎn)物，而貯藏后期與腐敗相關(guān)的化合物較少。上述結(jié)果初步說明生長(zhǎng)環(huán)境、脂肪氧化及微生物腐敗影響了海魚和淡水魚冷藏期氣味形成。
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