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—— 中國食品雜志社
對接種發(fā)酵制作的豆豉香氣成分進(jìn)行分析檢測，并與傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆豉和純種米曲霉發(fā)酵的豆豉進(jìn)行比較，經(jīng)GC-MS分析，一共鑒定出了烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、雜環(huán)化合物、含硫化合物、酚類以及其他化合物共10 類，152 種揮發(fā)性成分；結(jié)果表明，混合菌種發(fā)酵豆豉所含的烴類、醛類和酸類物質(zhì)均高于純種發(fā)酵培養(yǎng)，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)生的醇類、雜環(huán)化合物、含硫化合物、酚類以及其他化合物都高于純種發(fā)酵及混合菌種豆豉，而混合菌種發(fā)酵豆豉在酮類和酯類化合物要明顯高于純種米曲霉豆豉和傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆豉。
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