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氣相色譜-質(zhì)譜法比較分析巴氏殺菌前后沙參糯米酒中的香氣成分
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 奕，吳 瓊，吳慶園，蔣和體
關(guān)鍵詞: 沙參；糯米酒；巴氏殺菌；氣相色譜-質(zhì)譜法；香氣成分
摘要:

為探究巴氏殺菌對沙參糯米酒香氣成分的影響程度，采用頂空固相微萃取法提取巴氏殺菌前后的沙參糯米酒酒樣的揮發(fā)性香氣成分，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜以及峰面積歸一化法進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明：巴氏殺菌前后的酒樣中分別鑒定出73 種和71 種香氣成分，二者主要香氣成分均是苯乙醇、芳樟醇、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、十二醇、α-松油醇、正己醇和4-萜烯醇。巴氏殺菌后，醇類和酯類的香氣成分相對含量分別增加了1.22%與2.00%；而烷烯類、醛酮類、酸類以及酚醚類香氣成分的相對含量出現(xiàn)不同程度的降低。殺菌后，沙參糯米酒中原有的愉悅香氣成分如香茅醇、乙酸苯乙酯等未檢出；辛酸、正癸酸等具有不愉快氣味的成分經(jīng)過殺菌后也相應(yīng)減少和消失。辛酸乙酯、十四醛三聚物、甲基庚烯酮等的出現(xiàn)使得殺菌后的沙參糯米酒增添了宜人的香甜果香氣息。綜上，巴氏殺菌對沙參糯米酒的香氣成分影響不大，適合作為該酒的殺菌方式。

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