領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣逐漸趨向“健康化”發(fā)展。如何平衡“健康”與“美味”的關(guān)系，調(diào)味這一加工環(huán)節(jié)至關(guān)重要。咸味是5 種基本味覺之一，人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕ㄟ^添加食鹽來達(dá)到增咸的目的。食鹽在人類生活中發(fā)揮著重要的作用，但是過量的鈉離子攝入會(huì)導(dǎo)致許多心血管疾病。在全球范圍內(nèi)，許多國(guó)家或地區(qū)的衛(wèi)生組織均倡議低鈉鹽飲食，因此在不影響食品風(fēng)味品質(zhì)的前提下減少食鹽添加量成為目前研究的一大熱點(diǎn)。本文圍繞咸味感知和減鹽研究現(xiàn)狀，重點(diǎn)針對(duì)咸味肽進(jìn)行詳細(xì)介紹，包括咸味肽的來源、制備、純化鑒定、協(xié)同增效作用和應(yīng)用前景，為咸味肽的開發(fā)和應(yīng)用提供依據(jù)和支撐，推動(dòng)減鹽行動(dòng)。
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