領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以湖南瀏陽豆豉為研究對(duì)象，比較自然曬制、烘箱烘干和微波烘干3 種不同干燥方式對(duì)瀏陽豆豉揮發(fā)性成分的影響。采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子舌，比較3 種不同干燥方式處理的豆豉樣品之間差異。結(jié)果表明：三者干燥方式理化指標(biāo)差異不大，自然曬制、烘箱烘干、微波烘干的揮發(fā)性成分分別有31、33 種和22 種，自然曬制豆豉主要揮發(fā)性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪（24.10%）、2-甲基丁酸乙酯（19.91%）、2-甲基丁酸（7.82%）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（7.65%）、2,3,5-三甲基吡嗪（7.53%）。烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯（3.27%）、2,3-丁二醇（4.23%）、糠基甲基苯丙胺（4.23%）、2-（2-甲基丙基）-3,5,6-三甲基吡嗪（4.13%）、3-辛酮（4.10%）為主。微波烘干豆豉含3-甲基丁酸（27.96%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（13.28%）、2-甲基丁酸（10.55%）、甲酰肼（10.33%）、2,3,5-三甲基吡嗪（6.28%）比例占優(yōu)。3 種干燥方式后的豆豉味道也有差異，其中自然曬制、烘箱烘干2 種干燥方式處理后豆豉的味道較接近，它們與微波烘干處理方式的差異主要表現(xiàn)在第2主成分上，即鮮味、苦味和咸味。
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