領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過在風(fēng)冷冰箱冷凍室中配置蓄冷材料，分別測定了實驗組（添加蓄冷材料）和對照組（未添加蓄冷材料）冷凍室中溫度的變化和冷凍肉塊的干耗率、解凍汁液流失率、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力、微觀結(jié)構(gòu)、孔隙率等指標(biāo)，分析了蓄冷材料對冷凍肉品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，相比對照組，實驗組風(fēng)冷冰箱冷凍室內(nèi)溫度波動明顯減小（±0.36 ℃），通過最大冰晶生長帶的時間縮短61 min，凍存肉塊的干耗率、解凍汁液流失率明顯減小，咀嚼性更優(yōu)；肌間冰晶重結(jié)晶減弱，冰晶分布均勻，對肉塊內(nèi)部的機械損傷減弱，肌纖維的完整性得以更好的保持。結(jié)果證明，蓄冷材料對維持冷凍肉的品質(zhì)具有可行性，為更好地優(yōu)化風(fēng)冷冰箱性能提供了依據(jù)。
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