領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究去頭/內(nèi)臟處理對(duì)秋刀魚冷藏貨架期和腐敗特征的影響，分析了不同形態(tài)秋刀魚在4 ℃貯藏過(guò)程中感官評(píng)分、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）以及氣味組成的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 組秋刀魚樣品的感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，去頭/內(nèi)臟處理組的下降趨勢(shì)更為明顯；處理組的TVB-N值在第8天時(shí)接近30 mg/100 g，而對(duì)照組在第12天時(shí)才達(dá)到該界限值，略滯后于感官評(píng)分指示的貨架期終點(diǎn)；去頭/內(nèi)臟處理加速了魚肉脂質(zhì)的氧化速度，但2 組樣品在貨架期終點(diǎn)時(shí)TBARS均未超過(guò)5 mg/kg的限值；處理組的細(xì)菌總數(shù)初始值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），在第8天時(shí)超過(guò)7.0（lg（CFU/g）），對(duì)照組樣品在貯藏第10天時(shí)接近該界限值。完整態(tài)秋刀魚4 ℃貯藏的貨架期為10～12 d，去頭/內(nèi)臟處理組的貨架期約為8 d。貨架期終點(diǎn)時(shí)2 組樣品對(duì)應(yīng)的電子鼻氣味組成有顯著性差異，表明腐敗進(jìn)程明顯不同。
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