領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以福鼎大白茶茶樹品種鮮葉為原料，通過葉片微觀結(jié)構(gòu)觀察和理化指標(biāo)測(cè)定，探究工夫紅茶加工過程中不同葉位芽葉的理化品質(zhì)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同葉位芽葉的色澤從揉捻開始由綠逐漸變紅，但第二葉的紅變程度弱于其他部分；葉片結(jié)構(gòu)和酚類化合物分析結(jié)果表明，第一、二葉的葉肉細(xì)胞及葉綠體結(jié)構(gòu)均在揉捻時(shí)被破壞，說明第一、二葉均從揉捻階段開始發(fā)酵；在加工過程中茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)、兒茶素類含量均下降，茶黃素含量和茶紅素含量先增后減，之后趨于穩(wěn)定，茶褐素含量一直增加，且均在揉捻時(shí)含量變化最大；第一葉與第二葉的兒茶素類總量、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯的氧化率及茶黃素含量差異不顯著（P＞0.05），說明不同葉位葉片的發(fā)酵程度無(wú)明顯差異；葉綠素a、葉綠素b含量以及葉綠素類總量均下降，脫鎂葉綠素、脫鎂脫葉綠醇基葉綠素含量均上升；加工過程中第二葉的葉綠素組分含量均顯著高于第一葉（P＜0.05）。本研究結(jié)果可為加工優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、提高茶樹鮮葉的利用率提供一定的理論依據(jù)。
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