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—— 中國食品雜志社
以草魚為原料，研究超高壓壓力、保壓時間和馬鈴薯淀粉含量3 個因素對草魚魚糜制品凝膠特性的影響，并應用響應面法對其進行優(yōu)化。結果表明：超高壓處理可明顯提高魚肉腸的凝膠特性，300 MPa條件下樣品的凝膠強度最高；白度和持水性均隨壓力的升高逐漸變大。保壓時間10 min以上時，魚肉腸的凝膠特性無明顯變化。添加馬鈴薯淀粉可明顯提高魚肉腸樣品的凝膠強度，其中含量為8%時凝膠強度最大；魚肉腸的質構特性在馬鈴薯淀粉含量為4%以上時可得到顯著改善。在單因素試驗的基礎上，通過響應面法優(yōu)化得出草魚魚糜制品超高壓處理的最優(yōu)工藝為壓力340 MPa、保壓時間12 min、馬鈴薯淀粉含量8%，在此條件下，草魚魚糜制品的凝膠強度為（421.07±19.13）g?cm。
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