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—— 中國食品雜志社
以刺梨果汁為原料，研究葡萄糖氧化酶對刺梨果汁在加工貯藏過程中主要褐變因素的影響，為抑制刺梨果汁褐變，探索合適的工藝條件。采用Box-Behnken響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐變最佳工藝條件為酶添加量28 U/L、作用時間38 min、作用溫度37 ℃，此條件下得到刺梨果汁褐變指數(shù)為0.122±0.001，葡萄糖氧化酶能顯著消耗刺梨果汁中溶解氧（7 d后溶解氧含量為0.523 mg/L），遠低于對照組（5.991 mg/L，P＜0.05），抑制刺梨果汁氧化反應(yīng)。此外，葡萄糖氧化酶處理可有效保存VC和氨基態(tài)氮含量，減緩褐變中間產(chǎn)物5-羥甲基糠醛的產(chǎn)生，降低褐變指數(shù)的增長速率（P＜0.01），有效抑制刺梨果汁褐變的發(fā)生。
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