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—— 中國食品雜志社
為對比分析香菇酶解液與香菇菌湯中滋味成分及呈味特性的變化，采用氨基酸自動分析儀和高效液相色譜儀檢測香菇酶解液、復水原液及菌湯中的游離氨基酸和5’-核苷酸等呈味物質的含量，利用經典公式計算等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）值，對其鮮味進行評價，并用電子舌對比分析其滋味輪廓。結果表明，酶解液中的游離氨基酸總量最高，為3 453.98 μg/g。三者呈味氨基酸占總游離氨基酸的比例相近且均含有較多的苦味氨基酸。香菇菌湯中5’-鳥苷酸的含量最高，為967.84 μg/g，而酶解液和復水原液中5’-腺苷酸的含量最高。EUC值結果表明，香菇酶解液EUC值最高，為30.54 g MSG/100 g，說明其呈鮮效果最明顯。電子舌主成分分析結果顯示，判別指數(shù)為94，香菇菌湯、酶解液及復水原液的整體滋味有顯著差異。
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