領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取和氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法研究5 種不同釀酒原料的蒸煮香氣成分，用譜庫進行檢索和保留指數(shù)驗證。結(jié)果表明，在高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別鑒定出106、96、93、87、80 種香氣物質(zhì)，嗅聞到的化合物分別為26、20、20、15、10 種。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質(zhì)，對原料香氣有顯著貢獻，貢香比例分別為0.12%～4.73%、0.05%～0.55%、0.06%～1.65%、0.23%～1.64%、0.51%～4.82%和0.06%～1.65%。其中高粱的香氣強度比其他原料更為顯著。高粱的香氣活性物質(zhì)較多，以酯類、醛類和酮類為主，且萜類物質(zhì)僅在高粱中嗅聞出。大米和糯米香氣活性物質(zhì)相似，以酯類和醛類物質(zhì)為主。小麥和玉米香氣活性物質(zhì)少，以醛類物質(zhì)為主。這些香氣活性物質(zhì)對選擇不同的原料釀造白酒具有重要的指導意義。
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