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“巴山紅”香椿不同發(fā)育時期揮發(fā)性物質(zhì)分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱永清，李 可，袁懷瑜，徐 瑞，李華佳
關(guān)鍵詞: ”巴山紅“香椿|揮發(fā)性組分|頂空固相微萃取|氣相色譜-質(zhì)譜|主成分分析
摘要:

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合主成分分析法測定“巴山紅”香椿芽葉5 個不同發(fā)育時期揮發(fā)性物質(zhì)的組成特征，從15 個香椿芽葉樣品中共檢出44 種揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：在不同發(fā)育時期揮發(fā)性組分的種類及相對含量具有明顯差異，嫩芽期以萜烯類為主，芽葉期及新葉期含硫化合物相對含量最高，成熟葉及老葉期萜烯類和含硫化合物相對含量相當；在嫩芽期到芽葉期，揮發(fā)性化合物變化較快，對于嫩芽鮮銷和加工品質(zhì)穩(wěn)定影響較大；在5 個不同發(fā)育時期對香椿芽葉呈味特性有較大影響的化合物種類和數(shù)量有明顯差異，影響較大的物質(zhì)最主要集中在醇類、酯類、醛類和萜烯類化合物。本研究較全面地呈現(xiàn)了“巴山紅”香椿揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成及不同發(fā)育時期的呈味物質(zhì)構(gòu)成特征，同時也為“巴山紅”香椿尤其是成熟葉及老葉綜合利用提供了理論依據(jù)。

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