領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析熒光性晚期糖基化末端產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成的動(dòng)力學(xué)，采用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）/果糖模擬反應(yīng)體系，熒光光譜法測(cè)定熒光強(qiáng)度來(lái)衡量熒光性AGEs生成量，分別考察了不同BSA質(zhì)量濃度、果糖濃度、溫度及pH值對(duì)熒光性AGEs生成量的影響，探究熒光性AGEs生成和底物消耗的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：隨著BSA質(zhì)量濃度、果糖濃度、溫度及pH值的增加，熒光性AGEs生成量均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。體系反應(yīng)24 min后，果糖和氨基酸濃度分別減少了1.25×10－2、1.92×10－4 mol/L，果糖消耗量要高于氨基酸消耗量。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用最小二乘法擬合，得出在各反應(yīng)條件下，熒光性AGEs的生成符合0級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，最大速率常數(shù)為31.57 AU/min，反應(yīng)活化能為70.58 kJ/mol；底物消耗符合1級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。
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