領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀對(duì)熱反應(yīng)牛肉香精及其原料中的氯丙醇進(jìn)行了分析，并通過單因素試驗(yàn)考察了水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料對(duì)熱反應(yīng)牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）生成的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4 種氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物，且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD；牛肉香精原料中所檢測(cè)的各種氨基酸源對(duì)3-MCPD的含量均有顯著影響。
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