領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆分離蛋白為基礎(chǔ)原料，運(yùn)用多種蛋白分析檢測手段，深入探討70、80、85、90、100 ℃熱處理?xiàng)l件對大豆分離蛋白體外模擬消化特性影響。從蛋白質(zhì)水解度（the degree of hydrolysis，DH）曲線來看，隨著熱處理溫度的升高，DH曲線呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，而長時(shí)間也會(huì)使DH呈現(xiàn)下降的趨勢。傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜及拉曼光譜圖分析顯示，經(jīng)不同溫度熱預(yù)處理樣品的消化產(chǎn)物二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量較未經(jīng)預(yù)處理樣品的高，而β-折疊結(jié)構(gòu)含量降低，β-轉(zhuǎn)角與無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量變化不明顯；隨著時(shí)間的延長，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量呈先升高后降低的變化趨勢，而β-折疊結(jié)構(gòu)含量先降低后升高。拉曼光譜中酪氨酸峰變化較小且不規(guī)律，熱處理使色氨酸殘基更趨近于“包埋態(tài)”。
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