領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過聯(lián)合采用核磁共振氫譜與三維熒光光譜技術(shù)，針對(duì)酶解過程中酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象對(duì)復(fù)合體系中大豆分離蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳狀液乳化穩(wěn)定性、儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響機(jī)理進(jìn)行探究。結(jié)果顯示：在大豆分離蛋白乳液、大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合乳液、大豆分離蛋白-磷脂4 h酶解物復(fù)合乳液、大豆分離蛋白-磷脂8 h酶解物復(fù)合乳液4 種樣品中，大豆分離蛋白-磷脂4 h酶解物復(fù)合乳液具有最佳的乳化穩(wěn)定性、儲(chǔ)存穩(wěn)定性。而磷脂經(jīng)8 h酶解由于酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象的發(fā)生，溶血磷脂會(huì)部分轉(zhuǎn)變成甘油磷脂酰膽堿，導(dǎo)致其與大豆蛋白之間相互作用減弱，穩(wěn)定性有所下降。因此，適度酶解時(shí)間磷脂酶解產(chǎn)物的添加會(huì)促進(jìn)其與大豆分離蛋白相互作用，在水油界面上形成較穩(wěn)定的界面膜，從而提高乳液的乳化特性。
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