領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用自吸式發(fā)酵罐液態(tài)深層半連續(xù)法發(fā)酵食醋，該方法生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)周期短，但食醋風(fēng)味不足。在傳統(tǒng)液態(tài)法食醋發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)篩選原料、添加糖化曲和多菌協(xié)同酒精發(fā)酵，可以提高食醋不揮發(fā)酸的含量，改善食醋風(fēng)味。研究結(jié)果表明：以小麥為原料調(diào)漿液化完成后，加入6.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）增香糖化曲，35 ℃保溫糖化1 h，接種5%（體積分?jǐn)?shù)）乳酸菌與0.28 g/100 mL酵母菌共同酒精發(fā)酵，控制溫度32 ℃發(fā)酵4 d，最后接種醋酸菌。將該工藝應(yīng)用在搖瓶水平上液態(tài)法發(fā)酵食醋，得到的食醋中不揮發(fā)酸含量可達(dá)0.47 g/100 mL。將該工藝應(yīng)用于5 L自吸罐液態(tài)半連續(xù)發(fā)酵得到的食醋成品，總酸度≥6 g/100 mL，不揮發(fā)酸含量≥0.5 g/100 mL，達(dá)到了國(guó)標(biāo)對(duì)固態(tài)醋不揮發(fā)酸含量的要求。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
