領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鴨胸肉為對(duì)象，優(yōu)化真空微波膨化鴨胸肉的最佳工藝條件。采用單因素試驗(yàn)考察膨化前水分含量、微波強(qiáng)度、微波時(shí)間和真空度對(duì)膨化鴨胸肉體積收縮率、復(fù)水比、感官評(píng)分的影響，利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化熱風(fēng)聯(lián)合真空微波膨化鴨胸肉的工藝條件。結(jié)果表明：膨化前水分含量、微波強(qiáng)度、微波時(shí)間和真空度對(duì)膨化鴨胸肉的品質(zhì)均有一定影響。在固定真空度為0.08 MPa條件下，各因素對(duì)膨化鴨胸肉體積收縮率和感官評(píng)分的影響程度大小順序均為微波強(qiáng)度＞微波時(shí)間＞膨化前水分含量，通過(guò)等高線(xiàn)疊加法確定最佳膨化鴨胸肉加工工藝參數(shù)范圍：膨化前水分含量為59%～63%，微波強(qiáng)度為20.5～24.7 W/g，微波時(shí)間為6.1～6.6 min。在此條件下，膨化鴨胸肉的體積收縮率可低于34%，感官評(píng)分在4.75以上，研究結(jié)果可為鴨肉膨化食品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
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