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—— 中國食品雜志社
本研究旨在揭示超高壓對食源性致病微生物大腸桿菌O157:H7細胞膜的損傷。研究了200、400、500 MPa不同壓力對大腸桿菌O157:H7的滅活作用，通過對菌體細胞核酸類物質、鉀離子和鎂離子泄漏量、碘化丙啶（propidium iodide，PI）攝入量、細胞膜Na＋/K＋-ATP酶和Ca2＋/Mg2＋-ATP酶活性變化的分析研究，評價不同超高壓處理壓力對大腸桿菌O157:H7膜損傷效應。結果表明，經200、400 MPa壓力處理5 min后，大腸桿菌O157:H7菌落總數由初始8.8（lg（CFU/mL））分別下降至8.2（lg（CFU/mL））和6.3（lg（CFU/mL）），500 MPa壓力處理后，大腸桿菌O157:H7全部死亡。壓力升高，細菌細胞內核酸類物質、K＋、Mg2＋離子泄漏量、PI攝入量均顯著增加，細胞膜上Na＋/K＋-ATP酶和Ca2＋/Mg2＋-ATP酶活性顯著降低。Ca2＋/Mg2＋-ATP酶對壓力的敏感性更強，500 MPa處理組該酶活性幾乎完全喪失。超高壓處理引起大腸桿菌O157:H7細胞膜產生顯著損傷，細胞膜上Ca2＋/Mg2＋-ATP酶的失活是導致大腸桿菌O157:H7死亡的主要原因。
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