領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研制營養(yǎng)風(fēng)味俱佳的發(fā)酵鹿肉干新產(chǎn)品，從東北自然發(fā)酵的酸菜汁中分離、純化、鑒定乳酸菌菌株，分析該菌株與漢遜德巴利酵母菌的發(fā)酵特性，將二者以一定配比組成混合發(fā)酵劑用于塊狀鹿肉發(fā)酵并研究其發(fā)酵特性。單因素試驗(yàn)、Plackett-Burman優(yōu)選試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化塊狀鹿肉發(fā)酵工藝研究表明，發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量對鹿肉發(fā)酵特性影響顯著；酸菜汁分離乳酸菌和漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵鹿肉產(chǎn)酸快，利于風(fēng)味物質(zhì)形成，適宜作發(fā)酵鹿肉干發(fā)酵劑；得到發(fā)酵鹿肉的pH值、發(fā)酵鹿肉干感官評分與發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量間關(guān)系的二次回歸方程；鹿肉最佳發(fā)酵工藝條件：發(fā)酵時(shí)間20.86 h、發(fā)酵溫度27.51 ℃、接種量2.16 mL/100 g；發(fā)酵鹿肉的平均pH 值為5.07時(shí)，發(fā)酵鹿肉干感官評分最高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
