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—— 中國食品雜志社
對3 種不同菌種發(fā)酵的米渣生醬油和一種大豆生醬油的風味進行比較，以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌參與發(fā)酵對米渣生醬油風味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風味差別。結(jié)果表明單菌種發(fā)酵的大豆生醬油及魯氏酵母和植物乳桿菌分別參與發(fā)酵的米渣生醬油游離氨基酸含量、味道強度值、揮發(fā)性風味成分及相對含量均明顯高于米曲霉單菌種發(fā)酵的米渣生醬油，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油中4-乙烯基愈創(chuàng)木酚相對含量達9.71%；電子舌呈味分析表明4 種生醬油的主成分存在明顯差異，魯氏酵母參與發(fā)酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似，鮮味突出而酸味相對較弱，植物乳桿菌參與發(fā)酵的米渣生醬油各種味道相對均衡，綜合感官質(zhì)量最好。米渣醬油和大豆醬油的整體風味有一定差別，優(yōu)化菌種耦合發(fā)酵明顯有利于增強米渣生醬油風味。
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