領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測分析Streptococcus thermophilus與Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus單菌及復(fù)配發(fā)酵牛乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）探討發(fā)酵牛乳中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：本實(shí)驗共鑒定出100 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類、酮類、醛類、醇類、酯類、烷烴類和芳香族類化合物等。主成分分析表明，表征S. thermophilus單菌發(fā)酵乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是雙乙酰、正壬醛和甲苯；表征L. bulgaricus單菌發(fā)酵乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇；表征S. thermophilus與L. bulgaricus復(fù)配發(fā)酵乳的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相較于單菌發(fā)酵，復(fù)配發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)組成、各組分相對含量及關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)均發(fā)生改變。
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