領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用質(zhì)構(gòu)分析儀和傅里葉變換紅外光譜儀測(cè)定小麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)（面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)），分析不同加水量對(duì)冷凍和未冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：加水量和冷凍對(duì)小麥面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性和面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)影響顯著。隨著加水量的增加，冷凍后小麥面團(tuán)與未冷凍相比硬度增加、黏性升高、內(nèi)聚性下降、彈性降低，而對(duì)面團(tuán)的回復(fù)性影響很小。經(jīng)冷凍后面團(tuán)面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊和α-螺旋的相對(duì)含量增加，β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量降低，使面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。以上結(jié)果可以說明水分可能是影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的一個(gè)重要因素，也為進(jìn)一步揭示加水量在小麥冷凍面團(tuán)中的作用機(jī)理提供了重要的研究參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
