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—— 中國食品雜志社
以南果梨為試材，系統(tǒng)分析冷藏及冷藏后常溫貨架期間南果梨果實(shí)酯類香氣物質(zhì)的變化，研究酯類香氣物質(zhì)代謝途徑關(guān)鍵酶脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和醇酰基轉(zhuǎn)移酶（alcohol acyltransferase，AAT）活性及蛋白表達(dá)水平的變化，探討冷藏對南果梨酯類香氣物質(zhì)代謝影響的作用機(jī)制。結(jié)果表明，與冷藏90 d相比，冷藏180 d的南果梨在出庫時(shí)以及冷藏后轉(zhuǎn)入常溫貨架期果實(shí)后熟至最佳食用期時(shí)，果實(shí)酯類香氣成分種類、主要香氣成分與總酯含量均明顯減少；冷藏過程中果實(shí)LOX和AAT活性與表達(dá)量變化不明顯，但在冷藏后常溫貨架期間，冷藏180 d的處理果實(shí)LOX和AAT活性以及LOX蛋白表達(dá)高峰出現(xiàn)的時(shí)間較冷藏90 d的處理果實(shí)提早3 d，AAT活性顯著低于冷藏90 d的處理，LOX和AAT蛋白表達(dá)水平也顯著低于冷藏90 d的處理。由此可見，長期冷藏一定程度上抑制了南果梨酯類香氣物質(zhì)合成關(guān)鍵酶活性與蛋白表達(dá)，從而影響了果實(shí)酯類香氣物質(zhì)的合成，降低了冷藏南果梨的香氣品質(zhì)。
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