領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以4 種市售大米為研究對(duì)象，利用質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）及感官評(píng)價(jià)等檢測(cè)和評(píng)價(jià)手段，對(duì)不同烹煮方式的米飯進(jìn)行基本蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及風(fēng)味物質(zhì)等食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)，并探究其與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性。旨在探究不同大米品種（粳米和秈米），以及不同蒸煮工藝（高壓烹煮、電飯鍋烹煮、微波烹煮和電蒸鍋烹煮）對(duì)米飯食味品質(zhì)的影響，尋找一種能夠綜合評(píng)價(jià)米飯食味品質(zhì)的方法，為米飯的制作及米飯食味品質(zhì)的改善提供理論參考。結(jié)果表明：經(jīng)高壓烹煮后的米飯吸水率、膨脹率、碘藍(lán)值均高于其他方式，且米飯硬度小，彈性和黏性較大，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)最優(yōu)，而微波烹煮米飯食味品質(zhì)最差。米飯膨脹率與感官評(píng)價(jià)中米飯的滋味和形態(tài)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），硬度與口感呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），彈性與米飯形態(tài)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。此外，米飯風(fēng)味物質(zhì)分析表明經(jīng)高壓烹煮和電飯鍋烹煮的米飯，醛、醇、酮等主要的米飯風(fēng)味物質(zhì)含量和種類均高于其他烹煮方式，且因品種不同大米的香氣有所差異。
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