領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以改進型城口臘肉為研究對象，研究在不同貯藏溫度條件下其感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的變化及其相關(guān)性，以探討改進型城口臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化并預(yù)測其貨架期。結(jié)果表明：不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)隨貯藏時間的延長而逐漸降低；菌落總數(shù)、AV、POV及TBARS值均隨著時間的延長而逐漸上升，且上升速率為35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通過分析不同貯藏溫度下臘肉的感官評分及各理化指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)選出POV為貨架期預(yù)測模型的關(guān)鍵因子；通過POV的動力學(xué)方程計算出臘肉在12、25、37 ℃條件下的理論貨架期分別為459、93、24 d，且貨架期理論值與實測值能較好符合。
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