領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
原花青素是一種來(lái)源廣泛的黃酮類生物活性物質(zhì)，但因其在潮濕、陽(yáng)光或高溫條件下的不穩(wěn)定性，影響其在食品、醫(yī)藥和保健品行業(yè)的應(yīng)用。以分離純化的脫鐵紅小豆鐵蛋白（apoferritin，AFt）和葡萄籽原花青素（proanthocyanidins，PCs）為原料，制備鐵蛋白-原花青素復(fù)合物（AFt-PCs），利用熒光光譜、圓二色譜、透射電子顯微鏡等方法研究PCs與AFt的相互作用，同時(shí)比較復(fù)合物中PCs和游離PCs在不同光照和不同溫度處理?xiàng)l件下的穩(wěn)定性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，PCs與AFt相互作用能夠?qū)е翧Ft內(nèi)源熒光猝滅，通過(guò)模型擬合獲得結(jié)合比例為PCs與Aft質(zhì)量比0.07∶1，結(jié)合常數(shù)K為（2.03±0.08）×104 L/mol。PCs對(duì)AFt的二級(jí)結(jié)構(gòu)影響并不顯著，但透射電子顯微鏡結(jié)果表明，AFt受PCs誘導(dǎo)呈現(xiàn)出一定的聚集態(tài)。同時(shí)，AFt-PCs復(fù)合物中的PCs在光照和熱處理?xiàng)l件下的穩(wěn)定性都比游離PCs有顯著提高。該研究為探索食品中多組分相互作用以及提高PCs穩(wěn)定性提供了一種新的途徑。
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