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—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對市售3?種梨酒香氣物質(zhì)進行分離鑒定，共檢出43?種揮發(fā)性成分，其中醇類16?種、酯類15?種、醛類4?種、酮類2?種、酚類1?種、酸類3?種和其他化合物2?種。結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）確定梨酒特征香氣物質(zhì)并推斷其對梨酒香氣的貢獻程度。OAV結(jié)果表明：梨酒特征香氣物質(zhì)主要為異丁醇、1-辛醇、1-壬醇、苯乙醇、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、β-大馬士酮、丁香酚。建立6?個感官屬性（發(fā)酵香、酸香、果香、花香、甜香、清香）與43?種香氣物質(zhì)的PLSR模型表明，苯甲醇、正丁醇、丁二酸二乙酯的OAV小于1，但對梨酒的香氣有貢獻，經(jīng)OAV確定的梨酒特征香氣物質(zhì)與發(fā)酵香和甜香屬性具有很好的相關(guān)性，而在清香、酸香、果香和花香上的相關(guān)性不明顯。
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