領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究諾鄧火腿紅色素化學(xué)本質(zhì)，采用75%丙酮溶液提取，結(jié)合C18固相萃取小柱進(jìn)行分離純化，通過紫外-可見光光譜（ultraviolet spectroscopy，UV-Vis）、熒光光譜、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）共同表征諾鄧火腿紅色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：在UV-Vis中416 nm處有1 個強吸收峰，546 nm和584 nm處有2 個弱對稱吸收峰，符合金屬卟啉特征；以420 nm激發(fā)，紅色素在590 nm處有1 個強熒光發(fā)射峰，644 nm處有1 個弱熒光發(fā)射峰，與Zn-原卟啉IX（Zn protoporphyrin IX，ZnPP）標(biāo)準(zhǔn)品比對后高度重合，表明卟啉環(huán)中的金屬離子是鋅離子；在UPLC-MS/MS的正離子（m/z 625.177 9 [M＋H]＋）和負(fù)離子（m/z 623.161 4 [M－H]－）模式下均檢測出ZnPP的存在；在FTIR中發(fā)現(xiàn)—CH3、—CH2—、C＝O、羧基中—C—OH、烯烴上的C－H和卟啉環(huán)C＝N等卟啉環(huán)上的特征官能團伸縮振動；分析諾鄧火腿紅色素的1H-NMR，發(fā)現(xiàn)與其目標(biāo)化合物ZnPP結(jié)構(gòu)一致，因此鑒定出諾鄧火腿紅色素的化學(xué)本質(zhì)為ZnPP。研究結(jié)果可以為諾鄧火腿色澤調(diào)控提供一定理論依據(jù)。
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