領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用自然發(fā)酵液中對(duì)淀粉老化特性起主要作用的菌種發(fā)酵，研究發(fā)酵對(duì)小米淀粉分子結(jié)構(gòu)及老化特性的影 響。采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取發(fā)酵后的小米淀粉，研究不同菌種發(fā)酵后對(duì)小米淀粉顆粒特性、官能團(tuán)、分 子質(zhì)量、糊化及老化特性的影響。結(jié)果表明：發(fā)酵未改變淀粉的偏光十字；植物乳桿菌、戊糖片球菌和屎腸球菌發(fā) 酵后小米淀粉表面被侵蝕，釀酒酵母及芽孢菌發(fā)酵后淀粉顆粒表面侵蝕跡象變重，孔道加深且數(shù)量增多；釀酒酵母 及芽孢菌發(fā)酵后小米淀粉官能團(tuán)區(qū)的峰位未變，但特征峰強(qiáng)度減弱，植物乳桿菌、戊糖片球菌及屎腸球菌發(fā)酵后小 米淀粉指紋區(qū)圖譜部分消失；植物乳桿菌發(fā)酵后Ⅰ區(qū)、Ⅱ區(qū)的重均、數(shù)均分子質(zhì)量較小米淀粉降低。戊糖片球菌、 屎腸球菌、釀酒酵母發(fā)酵后Ⅰ區(qū)的重均分子質(zhì)量升高，數(shù)均分子質(zhì)量降低，Ⅱ區(qū)重均、數(shù)均分子質(zhì)量降低。芽孢菌 發(fā)酵后Ⅰ區(qū)的數(shù)均分子質(zhì)量略有升高，Ⅱ區(qū)重均、數(shù)均分子質(zhì)量降低。植物乳桿菌、戊糖片球菌及屎腸球菌發(fā)酵后 淀粉的糊化溫度、回生值及最終黏度降低，熱焓值升高。釀酒酵母發(fā)酵后糊化溫度及回生值降低，最終黏度及熱焓 值升高。發(fā)酵使淀粉的分子結(jié)構(gòu)、支鏈淀粉及直鏈淀粉分子發(fā)生改變，短期抗老化性能提高。
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