領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
中國居民膳食以谷物為主食，谷物中鐵吸收率低是造成營養(yǎng)性貧血的主要原因，適當?shù)募庸し绞娇删徑?谷物中植酸、多酚等物質(zhì)對鐵生物利用率（Fe bioavailability，F(xiàn)e BV）的影響。為考察酵母發(fā)酵對面粉Fe BV的影 響，采用體外消化/Caco-2細胞模型。結(jié)果表明，面團在發(fā)酵后pH值呈下降趨勢，酸度呈上升趨勢；多酚、植酸含 量降低，植酸酶活性升高，以上各指標在發(fā)酵前后差異均具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。發(fā)酵后面粉樣品的Fe BV增 加約5%～38%，大多數(shù)面粉Fe BV發(fā)酵前后比較，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。結(jié)論：發(fā)酵可降低面粉的pH 值，增加酸度，有利于面粉多酚和植酸的降解以及植酸酶活力的升高，可有效提高面粉Fe BV。
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