領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)7 種秈米、4 種粳米共11 種米飯樣品的風(fēng)味化合物進(jìn)行分 析。結(jié)果表明，粳米中風(fēng)味化合物種類略高于秈米。米飯中關(guān)鍵風(fēng)味化合物在粳米、秈米樣品中存在顯著差異， 2-乙酰基-1-吡咯啉在秈米樣品中未被檢出；4-乙烯基苯酚只在粳米中被檢測(cè)出；香草醛在粳米中的相對(duì)含量顯著高 于秈米；而秈米中1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相對(duì)含量顯著高于粳米。利用米飯風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析方法，可以 區(qū)分出粳米與秈米的品種差異。
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