領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以‘珠寶’和‘海岸’這兩個(gè)品種藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓粉，研究吸濕前后藍(lán)莓粉的品質(zhì)差異；采用靜態(tài)稱(chēng)量法測(cè)定兩種藍(lán)莓粉在不同溫度（5、15、25、35、45 ℃）下的吸濕等溫線(xiàn)，并構(gòu)建狀態(tài)圖；探討了水分吸附過(guò)程凈等量吸附熱、微分熵、熵焓互補(bǔ)等熱力學(xué)特性。結(jié)果表明，兩種藍(lán)莓粉吸濕后品質(zhì)下降，粉體顆粒黏聚，流動(dòng)性降低；水分吸濕等溫線(xiàn)均呈典型的“J”型曲線(xiàn)，GAB模型為描述藍(lán)莓粉水分吸附特性的最適模型。從狀態(tài)圖可知，‘珠寶’和‘海岸’分別在水分含量小于等于0.104 5、0.107 7 g/g（干基），貯藏溫度小于等于－30.30、－32.66 ℃時(shí)，有較好的穩(wěn)定性。熵焓互補(bǔ)理論表明，兩品種藍(lán)莓粉水分吸附過(guò)程均為熵驅(qū)動(dòng)的非自發(fā)過(guò)程。研究結(jié)果可為藍(lán)莓粉加工和貯藏條件的選擇提供理論依據(jù)。
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