領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過查閱資料并結(jié)合生活經(jīng)驗了解到糖、醋、酪蛋白酸鈉、紫蘇油可能具有解辣效果。設(shè)計品嘗實驗對這幾種物質(zhì)的解辣效果進行感官評價，建立解辣效果評價方法，采用逐步判別分析檢驗建立判別函數(shù)，并對物質(zhì)的解辣效果進行評價，最終利用回代估計法和刀切法對判別函數(shù)進行檢驗。研究結(jié)果顯示酪蛋白酸鈉、醋、紫蘇油對解辣效果有貢獻，糖對解辣效果無貢獻，其標準化函數(shù)系數(shù)分別為1.015、0.339、0.144，對解辣效果的影響力由大到小分別是酪蛋白酸鈉、醋、紫蘇油。以這3 個指標建立判別函數(shù)對樣品進行分類并作出散點圖，結(jié)果表明取得的判別模型可以將4 種解辣效果等級區(qū)分開來。回代估計法及刀切法檢驗正確率分別為98%和88%，表明該判別函數(shù)方程判別性穩(wěn)定，結(jié)果可靠。本研究建立的評價系統(tǒng)可有效評價不同物質(zhì)的解辣效果，值得推廣應(yīng)用。
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