領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)與小米粥適口性之間的關(guān)系，本實驗選取10 個品種的小米煮制小米粥，首先以小米粥的適口性作為區(qū)分依據(jù)，分析相應(yīng)小米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)特點；然后依據(jù)相關(guān)性評價小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)對小米粥適口性的影響程度；最后通過逐步回歸分析建立小米粥適口性預(yù)測模型。結(jié)果表明，小米淀粉小粒占比多、極小粒占比少、累積吸附孔體積小，則糊化終止溫度更低、糊化更快，小米粥適口性好。小米淀粉的直鏈淀粉含量、淀粉凝膠硬度以及糊化溫度范圍與小米粥的各項適口性得分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），而淀粉凝膠黏性、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性以及初始糊化溫度與小米粥的各項適口性均呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。小米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)主要通過影響關(guān)鍵理化性質(zhì)從而間接影響小米粥的適口性，其中，小米淀粉的小粒比例與糊化終止溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與糊化溫度范圍呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；中粒比例與糊化終止溫度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；大粒比例與小米淀粉的水分結(jié)合能力呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。小米粥適口性預(yù)測模型參數(shù)由小米淀粉的凝膠黏聚性、直鏈淀粉含量、極小粒占比、糊化溫度范圍以及累積吸附表面積組成，預(yù)測得分與綜合評分的相關(guān)系數(shù)達到0.998（P＜0.01）。上述結(jié)果可為我國適宜蒸煮加工小米的優(yōu)選提供理論依據(jù)。
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